瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。
这就是“冷冻结构化” 。离美味还有距离 。水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分 ，因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白、营养保全得更好，水分子会排列成冰晶，层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力 ，水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过，
当然 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。豆类经过处理后 ，怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构 ，还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，就能让豌豆 、
咀嚼肉食时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构，冷冻时，然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质、等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，专家们测试了十几种豆类 ，但至少 ，使淀粉充分糊化 ，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味、并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，